Gerichte
Grünkohl auf norddeutsche Art
Deftig-süß geschmort mit Kohlwurst, Kasseler und Schweinebacke. Dazu: der Frost-Mythos und die Kohlfahrt.
Was gehört in Grünkohl auf norddeutsche Art?
Grünkohl nach landestypischer Art wird in Schleswig-Holstein meist deftig-süß zubereitet: Zusammen mit Kohlwurst, Kasseler und Schweinebacke schmort das winterliche Gemüse, bis es kräftiges Fleischaroma annimmt. Dazu gibt es vielerorts kleine, karamellisierte Kartoffeln, und für viele Schleswig-Holsteiner steht auch der Zuckerstreuer auf dem Tisch: „Brooken Sööt“, die gebrochene Süße. Die Fleischauswahl ist Tradition, keine Vorschrift. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/deftiges) Dieselbe Verbindung von Süßem und Deftigem prägt im Spätsommer Birnen, Bohnen und Speck.
Ein schlichtes Grundrezept kommt mit 2 kg Grünkohl für vier Personen, Kasseler oder Speck, Kartoffeln und 3 EL Haferflocken aus und gart etwa anderthalb Stunden; die Haferflocken kommen nach etwa einer Stunde dazu und binden. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/deftiges)
Was ist Kasseler, und was ist Pinkel?
Kasseler ist gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch, unter anderem aus Rippenstück, Nacken, Schulter oder Bauch. Wichtig beim Einkauf: Es kann je nach Herstellung noch roh oder schon durcherhitzt verkauft werden, „geräuchert“ heißt also nicht automatisch verzehrfertig. (Quelle: laves.niedersachsen.de/…/beliebte-grunkohl-beilage-zu-vie…)
Pinkel ist eine grobe Grützwurst aus fettgewebsreichem Schweinefleisch, Rindertalg, Hafer- oder Gerstengrütze, Zwiebeln und Gewürzen. Sie gehört in Nordwestdeutschland zum Grünkohl; in Schleswig-Holstein stehen Kohlwurst, Kasseler und Schweinebacke im Vordergrund. Der Unterschied zur Bregenwurst ist die Grütze. (Quelle: laves.niedersachsen.de/…/grunkohlsaison-zeit-fur-pinkel-k…; schleswig-holstein.de/…/deftiges)
Die Schweinebacke ist ein fett- und bindegewebsreiches Teilstück aus dem Kinn- und Backenbereich. In klassischen Rezepten liegt sie zusammen mit Speck und Schwarte auf dem Kohl und schmort mit. (Quelle: neuland-fleisch.de/…/kleine-fleischkunde; ndr.de/…/Gruenkohl-mit-Kohlwurst-Pinkel-u…)
Braucht Grünkohl wirklich Frost?
Nein. Die Bauernregel, Grünkohl schmecke erst nach dem ersten Frost, stimmt nur halb: Bei niedrigen Temperaturen steigt bei den meisten Sorten der Zuckergehalt, „Frost braucht es aber nicht“. (Quelle: bzfe.de/…/saison-fuer-gruenkohl)
Dahinter steckt ein Schutzmechanismus: Grünkohl beginnt schon bei einstelligen Plusgraden, sich gegen Kälte zu wappnen. Dabei wird Zucker gebildet und in den Blattzellen eingelagert; je länger die Kälte anhält, desto mehr, und der Kohl schmeckt süßer. (Quelle: uol.de/aktuelles/artikel/master-of-gruenkohl)
Das lässt sich nicht in der Küche nachholen. Die Umwandlung von Stärke in Zucker spielt sich vor der Ernte auf dem Feld ab; Kohl, der bei mildem Wetter geerntet wurde, schmeckt etwas herber. (Quelle: ndr.de/…/gruenkohl-mit-diesen-tricks-und-…)
Wann ist Grünkohl-Saison?
Grünkohl von heimischen Feldern gibt es etwa von Oktober bis März. Als Tiefkühl-, Glas- und Dosenware ist er das ganze Jahr erhältlich. Genaue Anfangs- und Endtage hängen vom Wetter und vom Angebot ab (Stand: November 2026). (Quelle: bzfe.de/…/saison-fuer-gruenkohl) Mehr zur Jahreszeit steht im Saisonkalender; zum regionalen Anbau in Dithmarschen gibt es die Seite zum Dithmarscher Kohl.
Wie viel Grünkohl kauft man pro Person?
Bei Ware mit Strunk gehen rund 50 Prozent als Abfall weg: Für 200 g Verzehrsmenge pro Person kauft man 400 g ein. Die Blätter streift man vom Strunk und wäscht sie unter fließendem Wasser gründlich, da an den krausen Blättern leicht Sand hängt; dicke Blattrippen und welke Blätter kommen weg. Daher der Ansatz im Rezept: 1,6 kg für vier. Gerupfte Ware ohne Rippen braucht weniger. (Quelle: lwk-niedersachsen.de/…/42207_Gruenkohl_-_voller_Geschma…)
Wie lange der Kohl schmoren soll, hängt vom Wunsch ab. Ein klassisches Rezept blanchiert den Kohl 3 bis 4 Minuten und schmort ihn dann etwa 1,5 Stunden, die Würste ziehen 20 bis 30 Minuten mit. (Quelle: ndr.de/…/Gruenkohl-mit-Kohlwurst-Pinkel-u…) Wer den Kohl bissfest mag, kommt mit 5 bis 10 Minuten aus, der klassische Eintopf braucht bis zu 1,5 Stunden. (Quelle: ndr.de/…/gruenkohl-mit-diesen-tricks-und-…)
Rezept der Redaktion
Grünkohl mit Kohlwurst, Kasseler und Schweinebacke
Geschmorter Grünkohl mit Haferflocken, dazu Kohlwurst, Kasseler und karamellisierte kleine Kartoffeln.
- Menge
- 4 Portionen
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Garzeit
- 2 Std.
- Gesamt
- 2 Std. 45 Min.
Zutaten
- 1,6 kg Grünkohl mit Strunk (oder 800 g gerupfter Grünkohl)
- 2 Zwiebeln
- 3 EL Schmalz
- 600 ml Gemüsebrühe oder Wasser
- 300 g geräucherte Schweinebacke oder durchwachsener Räucherspeck, am Stück
- 500 g Kasseler-Nacken, am Stück
- 4 Kohlwürste (geräucherte Mettwurst zum Garziehen), zusammen etwa 500 g
- 3 EL Haferflocken
- 1 EL mittelscharfer Senf
- Salz, Pfeffer
- 1 bis 2 TL Zucker
- 800 g kleine festkochende Kartoffeln
- 2 EL Zucker
- 1 EL Butter
Zubereitung
- Die Kohlblätter vom Strunk streifen, dicke Blattrippen und welke Stellen entfernen und die Blätter in einer großen Schüssel mit viel Wasser gründlich waschen, denn zwischen den krausen Blättern bleibt Sand hängen. Gut abtropfen lassen und grob zerkleinern.
- Die Zwiebeln würfeln und im Schmalz in einem großen Topf glasig dünsten. Den Senf einrühren. Den Kohl in zwei, drei Portionen zugeben und jeweils zusammenfallen lassen (insgesamt etwa 5 Minuten).
- Brühe angießen, Schweinebacke oder Speck auf den Kohl legen, zudecken und bei mittlerer Hitze 1 Stunde schmoren. Zwischendurch umrühren und Fleisch wenden, bei Bedarf einen Schluck Wasser nachgießen. Der Kohl soll schmoren, nicht schwimmen.
- Den Kasseler-Nacken zugeben und 30 Minuten mitgaren. Die Haferflocken einstreuen und unterrühren. Die Kohlwürste auf den Kohl legen und 25 Minuten bei milder Hitze mitziehen lassen, ohne dass sie aufplatzen.
- Währenddessen die Kartoffeln in Salzwasser etwa 20 Minuten garen, abgießen und pellen. 2 EL Zucker in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun schmelzen lassen, Butter zugeben, die Kartoffeln darin 4 bis 5 Minuten wenden.
- Fleisch und Würste herausnehmen. Den Kohl mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack 1 bis 2 TL Zucker abschmecken. Kasseler in Scheiben schneiden, Schweinebacke in Stücke teilen. Alles mit den Kartoffeln anrichten und Senf dazustellen.
Was ist eine Kohlfahrt?
Die Kohlfahrt, auch Kohltour oder Kohlgang genannt, ist ein norddeutscher Wintergebrauch: Zwischen November und März zieht eine Gruppe los, häufig mit einem Bollerwagen, spielt unterwegs Spiele wie Boßeln und isst am Ziel meist Grünkohl mit Pinkel, Kassler und Kartoffeln. Danach wird oft ein Kohlkönig oder eine Kohlkönigin gekürt; eine einheitliche Regel dafür gibt es nicht. (Quelle: heimatbund-om.de/…/kohltour.html)
In Schleswig-Holstein gehört das Grünkohlessen etwa zu den Biike-Feuern, die am 21. Februar in Nordfriesland brennen. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/tradition-und-brauchtum)
Häufige Fragen
Kann man gekochten Grünkohl aufwärmen?
Gekochter Grünkohl darf aufgewärmt werden; Reste sollten innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abgekühlt, gekühlt gelagert und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden, beim Aufwärmen überall mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen (BfR, allgemeine Empfehlung für gegarte Reste: bfr.bund.de/…/lebensmittelinfektionen-im-priva…).
Gibt es Grünkohl auch außerhalb der Saison?
Ja, als Tiefkühl-, Glas- und Dosenware das ganze Jahr. Sie schmeckt anders als frischer Kohl, Glasware oft etwas säuerlich (NDR: ndr.de/…/gruenkohl-mit-diesen-tricks-und-…).