Mehlbüdel, Mehlbüddel und Großer Hans

Was ist ein Mehlbüdel?

Mehlbüdel, auf Platt Meelbüdel oder Mehlbüddel, hochdeutsch Mehlbeutel, ist ein mit Eiern gelockerter Mehlkloß, der in ein Leinentuch eingeschlagen und im Topf gegart wird. Wie viele Gerichte der Region vereint er Süßes mit Deftigem: Als Beilagen gelten Backobst oder Fruchtkompott ebenso wie Kochwurst, Schweinebacke und Kasseler. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/suesses)

Mit dem Wort hat es eine Bewandtnis: Niederdeutsch „büdel“ bedeutet Beutel oder Sack, „Mehlbüdel“ ist als Zusammensetzung bekannt (so der sprachwissenschaftliche Beitrag von Torben Arboe Andersen von 1995). Der Name steht also für den Beutel, in dem der Teig gart, und später für das Gericht selbst. (Quelle: tidsskrift.dk/…/329329)

Woher kommt der Mehlbüdel?

Der Mehlbeutel hat seine Ursprünge im Pudding der englischen Küche und verbreitete sich ab dem späten 17. Jahrhundert in Norddeutschland. Das ist die verbreitete Herkunftserzählung; ein einzelnes Erfindungsjahr ist nicht überliefert. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/suesses)

Mit „Pudding“ ist hier keine Süßspeise im heutigen Sinn gemeint, sondern eine gekochte, sättigende Speise. Historisch gehörten Sirup, Pflaumensoße, Butter, Schinken und Speck dazu; Feilberg, von Andersen zitiert, nennt den Mehlbüdel das „Nationalgericht der Dithmarscher“. Das ist eine regionale Zuschreibung, kein amtlicher Status. (Quelle: tidsskrift.dk/…/329329)

Was ist der Unterschied zwischen Mehlbüdel und Großer Hans?

Der Große Hans, plattdeutsch „Grote Hans“, ist an der schleswig-holsteinischen Westküste zu Hause wie der Dithmarscher Mehlbüdel, wurde ursprünglich aus altbackenem Weizenbrot zubereitet und heute auch aus Mehl-Hefeteig oder einem Grundteig aus Grieß, Milch und Eiern. Der Unterschied liegt in der Garmethode: Statt im Leinenbeutel wird er in einer Puddingsturzform im Wasserbad gegart. Er schmeckt süß wie herzhaft. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/grosser_hans)

Diese Trennung ist aber nicht scharf. Die Dithmarscher LandFrauen lassen auch für ihren Mehlbeutel eine gefettete Puddingform zu, und „groten Hans“ oder „groten Klümp“ ist als alter holsteinischer Name für die Speise verzeichnet. Wer in einem Rezept „Mehlbeutel“ oder „Großer Hans“ liest, sollte deshalb auf Zutaten und Gefäß schauen, nicht auf den Namen. (Quelle: kreis-landfrauenverband-dithmarschen.de/…/traditionelle-rezepte-dithmarsch…; tidsskrift.dk/…/329329)

Gibt es holsteinische und Dithmarscher Varianten?

Eine feste Zweiteilung nach Zutaten gibt es nicht; die Dithmarscher LandFrauen betonen selbst die unterschiedlichen örtlichen Varianten. Ihr Rezept für vier Personen arbeitet mit 4 Eiern, 250 g Mehl, einer halben Tasse Grieß, 3/8 l Milch und aufgeschlagenem Eischnee, ohne Hefe, optional mit 200 g Rosinen; gegart wird 1 bis 1,5 Stunden. (Quelle: kreis-landfrauenverband-dithmarschen.de/…/traditionelle-rezepte-dithmarsch…)

Andere Rezepte brauchen dagegen zwei Stunden im siedenden Wasser. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/suesses)

In Holstein selbst, im Kreis Stormarn, steht der Große Hans in einem Rezept der LandFrauen Reinfeld aus dem Heimatkochbuch Stormarn: 7 Brötchen in Milch eingeweicht, Grieß, Eischnee und optional Rosinen, in einer verschlossenen Puddingform 2 Stunden im Wasserbad, serviert mit Saftsoße; Reste lassen sich in Butter in der Pfanne erwärmen. Die Garzeit gehört also jeweils zum konkreten Rezept, eine allgemeine Zeit gibt es nicht. (Quelle: markttreff-sh.de/…/mt-rezeptmaerz2014_grosserhans.pdf)

Wie bindet man das Tuch richtig zu?

Die Technik entscheidet über das Gelingen. Das Tuch wird angefeuchtet, ausgewrungen und auf einer Seite mit Mehl bestäubt, der Teig daraufgegeben und das Tuch oben so zugebunden, dass 3 cm Platz bleiben, weil sich der Kloß ausdehnt. Der Beutel hängt an einem Holzlöffel im schwach köchelnden Wasser und darf weder den Boden berühren noch darf von oben Wasser ins Tuch laufen. (Quelle: nordische-esskultur.de/…/mehlbuedel-norddeutscher-mehlklo…)

Das Tuch muss fest zugebunden werden, damit kein Wasser hineinkocht; der Holzlöffel liegt auf dem Topfrand, damit das Tuch den Topfboden nicht berührt. Wer sich das Tuch nicht zutraut, greift zur Puddingform. (Quelle: kreis-landfrauenverband-dithmarschen.de/…/traditionelle-rezepte-dithmarsch…)

Was isst man zu Mehlbüdel: Kirschsoße oder Speck?

Beides, wenn man will. Traditionell kocht man in Dithmarschen Bauchspeck mit im Wasserbad; alternativ nimmt man Kochwürste. Als Fruchtsoße schmecken Schattenmorellen, beliebt ist auch Erdbeersoße. In manchen Familien folgen anschließend Kartoffeln mit Senfsoße. Nutzt man statt des Tuchs eine Form, kann man sie mit Speck- oder Kochwurstscheiben auslegen. (Quelle: kreis-landfrauenverband-dithmarschen.de/…/traditionelle-rezepte-dithmarsch…)

Auch mit Kirschsoße, Kasseler und Kochwurst wird der Mehlbeutel serviert. Frucht und Fleisch sind also keine Gegensätze auf dem Teller, sondern die „gebrochene Süße“, das „Brooken Sööt“, das viele Gerichte der Küche prägt. Das gilt auch für das Birnen, Bohnen und Speck, und im Winter reiht sich der Mehlbüdel neben Grünkohl ein. Zu den Klößen der Region zählen auch die kleinen Grießklößchen („Klüten“) in der Fliederbeersuppe. Eine Übersicht aller Gerichte steht auf der Seite Gerichte. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/suesses)

Welche besonderen Varianten gibt es noch?

Für Eiderstedt und Dithmarschen ist nach älteren Wörterbüchern (Mensing, Schütze; ausgewertet bei Andersen) eine historische Variante mit Blut anstelle von Milch als Schlachttagsgericht verzeichnet; Rosinen und Korinthen sind für Dithmarschen verzeichnet. Solche Sonderformen sind historische Quellenbefunde, keine Standardzutat. (Quelle: tidsskrift.dk/…/329329)