Gerichte
Holsteiner Sauerfleisch
Schweinefleisch in säuerlichem Aspik, kalt zu Bratkartoffeln: ein Klassiker, dessen Herkunft im Dunkeln liegt.
Was ist Holsteiner Sauerfleisch?
Holsteiner Sauerfleisch ist gekochtes Schweinefleisch in einem säuerlichen Essigsud, der beim Abkühlen zu Aspik erstarrt und kalt gegessen wird: Die fetteren Stücke vom Schwein werden mit Gewürzen und Essig weichgekocht, die Brühe geliert nach dem Abkühlen, serviert wird kalt, meist mit Bratkartoffeln und Gewürzgurke. (Quelle: slowfood.de/…/abc_der_regionalen_spezialitaeten)
Das Gericht gilt als Beispiel für die Geschmacksrichtung „söötsuur“, süßsauer: Den typischen Geschmack bekommt es schon durch die Art der Zubereitung, nicht erst durch eine Beilage. Der Zucker im Rezept unten folgt dieser Spur. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/uebersicht_TraditionelleKueche.h…)
Woher kommt das Sauerfleisch?
Ein gesicherter Ursprung ist nicht bekannt. Das Gericht ist in Schleswig-Holstein weit verbreitet, über seine Herkunft weiß man erstaunlich wenig; ein Erfinder, ein Entstehungsjahr oder ein Ursprungsort sind nicht überliefert. (Quelle: gekonntgekocht.de/…/sauerfleisch-norddeutsche-art)
Erzählt wird, Sauerfleisch sei ein Gericht der Schlachtzeit gewesen, mit dem Fleisch haltbar gemacht wurde; ein zeitgenössischer Beleg dafür liegt nicht vor. Einen Hinweis in dieselbe Richtung gibt ein Dithmarscher Hersteller: Dessen Gründer wollte das Sauerfleisch nachmachen, „so wie es noch von der damals üblichen Hausschlachtung bekannt war“. Das belegt die Erinnerung an Hausschlachtung, nicht das Alter des Gerichts. (Quelle: sauerfleisch-dithmarschen.de)
Was ist der Unterschied zwischen Sauerfleisch und Sülze?
Beides steckt in durchsichtigem Gelee, und genau daher rührt die Verwechslung. Sülze ist im Deutschen Lebensmittelbuch genau gefasst: Würfel-, streifen- oder scheibenförmiges Fleisch liegt in einer Gallertmasse aus Schwartenabkochung und/oder Speisegelatine, die höchstens die Hälfte des Gesamtgewichts ausmacht. (Quelle: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Nr. 2.4.3.5.1, bundesanzeiger.de) Sauerfleisch kommt als eigene Sorte in den Leitsätzen nicht vor; eine verbindliche Definition gibt es nicht.
In der Praxis liegt der Unterschied in Zubereitung und Geschmack: Sülze bekommt ihre Festigkeit aus kollagenreichem Fleisch, Sauerfleisch besteht aus großen, zusammenhängenden Schweinestücken in einem ausgeprägt säuerlichen Sud, der wegen des kollagenarmen Fleischs meist mit Gelatine gebunden wird. (Quelle: gekonntgekocht.de/…/sauerfleisch-norddeutsche-art)
Außerhalb des Nordens heißt das Gericht anders: In Bayern und Österreich nennt man das Sauerfleisch „Tellerfleisch“ oder „Tellersulz“. (Quelle: slowfood.de/…/abc_der_regionalen_spezialitaeten)
Welches Fleisch nimmt man für Sauerfleisch?
Üblich sind die fetteren Stücke vom Schwein, vor allem Nacken. So kocht ein Landhaus in Blunk sein Sauerfleisch aus dem Nacken vom Angler Sattelschwein. (Quelle: slowfood.de/…/abc_der_regionalen_spezialitaeten) Auch in Dithmarschen reicht die Auswahl eines Herstellers von Nacken über Bauch bis zu sauren Rippen. (Quelle: sauerfleisch-dithmarschen.de) Unser Rezept nimmt Nacken am Stück: Er ist durchwachsen, bleibt beim langen Garen saftig und lässt sich nach dem Abkühlen sauber schneiden. Eine einzig zulässige Wahl gibt es nicht.
Geht Sauerfleisch ohne Gelatine?
Ja, aber nur mit kollagenreichen Teilen wie Pfoten oder Schnauze, damit der Sud von selbst geliert. Üblich sind sonst etwa 6 bis 8 Blatt Gelatine pro Liter Aspik; der Fond wird vorab auf eine Untertasse gegeben und im Kühlschrank anziehen gelassen. (Quelle: gekonntgekocht.de/…/sauerfleisch-norddeutsche-art)
Unser Rezept rechnet etwas fester, mit 6 Blatt auf 600 ml Sud, und verlässt sich auf die Gelierprobe. Das ist eine eigene Festlegung, keine Norm: Wie fest der Aspik sein soll, ist Geschmackssache. Der Sud muss gut abgeschmeckt sein, weil Kälte Säure und Salz dämpft.
Rezept der Redaktion
Sauerfleisch aus Schweinenacken mit Bratkartoffeln
Schweinenacken, im Essigsud gegart und in süßsaurem Aspik kalt gestellt, dazu Bratkartoffeln mit Speck und saure Gurken.
- Menge
- 4 Portionen
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Garzeit
- 1 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 9 Std.
Zutaten
- 1 kg Schweinenacken ohne Knochen, am Stück
- 1 l Wasser
- 200 ml Weißweinessig
- 2 TL Salz
- 1 EL Zucker
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
- 8 Pfefferkörner
- 6 Blatt weiße Gelatine
- 800 g festkochende Kartoffeln, am Vortag gekocht
- 100 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 1 Zwiebel für die Bratkartoffeln
- 2 EL Öl oder Schmalz
- saure Gurken zum Servieren
Zubereitung
- Wasser, Essig, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen. Zwiebeln halbieren, Möhren in grobe Stücke schneiden und mit Lorbeer, Nelken und Pfefferkörnern zugeben. Der Sud soll deutlich sauer und ein wenig süß schmecken, denn das Fleisch nimmt Säure auf.
- Den Nacken waschen, in den kochenden Sud legen und bei kleiner Hitze mit Deckel etwa 1 Stunde 15 Minuten bis 1 Stunde 30 Minuten leise garen, bis sich eine Gabel mühelos hineinschieben lässt. Der Sud soll nur zittern, nicht sprudeln.
- Das Fleisch herausnehmen, kurz abkühlen lassen und gegen die Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben dachziegelartig in eine tiefe Form oder Schüssel schichten, die Möhren dazulegen.
- Den Sud durch ein Sieb gießen und 600 ml abmessen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen, nicht kochenden Sud auflösen.
- Gelierprobe: einen Esslöffel Sud auf einen Teller geben und 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Ist er nicht fest, noch 1 bis 2 Blatt Gelatine einrühren. Dann den Sud über das Fleisch gießen, bis alles bedeckt ist.
- Abkühlen lassen, abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
- Zum Servieren Kartoffeln in Scheiben schneiden. Speck in Öl oder Schmalz auslassen, Kartoffeln zugeben und 12 bis 15 Minuten braten, die Zwiebelwürfel in den letzten 5 Minuten zugeben. Salzen und mit dem kalten Sauerfleisch und sauren Gurken auftragen.
Was isst man zu Sauerfleisch?
Klassisch gehören Bratkartoffeln und Gewürzgurke dazu. (Quelle: slowfood.de/…/abc_der_regionalen_spezialitaeten)
Auch Remoulade oder Senf stehen in der Aufzählung klassischer Beilagen, ebenso eine Scheibe Brot mit Butter. Pflicht ist die Remoulade nicht. (Quelle: charcuteria.de/rezepte/sauerfleisch) Bratkartoffeln sind auch die gängige Beilage zum Holsteiner Schnitzel, das sich als warmes Gegenstück zum kalten Sauerfleisch anbietet.
Wie lange hält sich Sauerfleisch?
Selbst gemachtes Sauerfleisch gehört gekühlt in den Kühlschrank und sollte zügig aufgebraucht werden. Für gegarte Speisen gilt allgemein: innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen, im Kühlschrank bei höchstens 7 °C (besser unter 5 °C) lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. (Quelle: bfr.bund.de/…/lebensmittelinfektionen-im-priva…) Fertigware im Glas ist eine eigene Sache; dort gilt die Angabe des Herstellers.
Und sonst im Norden auf dem Tisch?
Alle Gerichte stehen auf der Übersicht Gerichte. Süß und deftig zugleich ist auch Birnen, Bohnen und Speck; als Winterkontrast dient Grünkohl. Was wann Saison hat, zeigt der Saisonkalender.
Häufige Fragen
Wie lange hält sich Sauerfleisch im Kühlschrank?
Selbst gemachtes Sauerfleisch gehört gekühlt in den Kühlschrank und sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen gegessen werden, wie bei allen gegarten Speisen (bfr.bund.de/…/lebensmittelinfektionen-im-priva…).
Warum wird mein Sauerfleisch nicht fest?
Meist enthält der Sud zu wenig Gelatine oder Kollagen, denn das Fleisch ist kollagenarm. Eine Gelierprobe auf einem Teller im Kühlschrank zeigt vorab, ob der Sud trägt; sonst noch Gelatine einrühren.