Gerichte
Birnen, Bohnen und Speck
Kleine Kochbirnen, grüne Bohnen und Räucherspeck in einem Topf: der süß-deftige Spätsommer-Eintopf, auf Platt „Beer'n, Boh'n un Speck“.
Was ist Birnen, Bohnen und Speck?
Birnen, Bohnen und Speck ist ein Eintopf aus Kochbirnen, grünen Bohnen und durchwachsenem, geräuchertem Speck und gilt als spätsommerliches Traditionsmahl Schleswig-Holsteins. Günstig, einfach und mit regionalen Zutaten zubereitet, war und ist das Gericht beliebt. Süßes und Deftiges stehen im Topf zusammen, was in der Region „Brooken Sööt“ heißt. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/birnen_bohnen_speck)
Auf Platt heißt der Eintopf „Beer'n, Boh'n un Speck“; „Nationalgericht“ wird er nur in Anführungszeichen genannt. Das ist eine kulturelle Zuschreibung, kein Titel. (Quelle: gutes-vom-hof.sh/…/kernobst)
Im Volksmund heißt der Eintopf auch „Gröner Heini“ oder „Gröne Heini“; der Name wird auf den häufigen Vornamen Heinrich zurückgeführt. Ein sprachhistorischer Beleg dafür ist nicht überliefert. (Quelle: nordische-esskultur.de/birnen-bohnen-und-speck)
Woher kommt das Gericht?
Ein Erfinder, ein Ort oder ein Jahr der Entstehung sind nicht überliefert. Erzählt wird: Früher wurden die Tiere im Winter geschlachtet und über das Jahr gegessen; im Sommer war dann oft nur noch der Speck übrig, der zusammen mit den saisonalen Zutaten Bohne und Birne zu einem deftigen Eintopf verarbeitet wurde. Das ist eine Deutung, kein Beleg. (Quelle: slowfood.de/…/neues-aus-der-dienstagskueche-bi…)
Welche Birnen nimmt man für Birnen, Bohnen und Speck?
Traditionell nimmt man kleine, harte Kochbirnen. Sie sind klein, grün und hart; wegen der fehlenden Süße und Saftigkeit eignen sie sich nur für den gegarten Verzehr. Roh schmecken sie nicht, erst beim Kochen werden sie weich und entwickeln Aroma. (Quelle: gutes-vom-hof.sh/…/kernobst; ndr.de/…/Leckere-Birnen-Rezepte-Sorten-un…)
Einen einzigen Sortennamen für „die“ Kochbirne gibt es nicht. Eine ausdrücklich genannte Sorte ist die Lübecker Sommerbergamotte: Das Erhalternetzwerk Obstsortenvielfalt führt sie als kleine Tafelbirne für Norddeutschland, „als Tafelfrucht auch zum Kochen (Birnen, Bohnen und Speck)“. Die Pflückreife liegt Ende August bis Anfang September, die Früchte halten sich etwa 14 Tage. Wegen der ähnlichen, später reifenden Roten Bergamotte lohnt beim Einkauf die Nachfrage nach der Sorte. (Quelle: obstsortenerhalt.de/node/402)
Zu den Herkunftsangaben: Oberdieck beschrieb die Sorte 1866 erstmals; wahrscheinlich ist sie älter, ihr genauer Ursprung unbekannt. Dass sie in Lübeck gezüchtet wurde, ist damit nicht belegt. (Quelle: obstsortenerhalt.de/node/402)
Wer keine Kochbirnen findet, nimmt feste, noch nicht weiche Tafelbirnen. Als Tafelbirnen kommen zum Beispiel Gute Luise und Alexander Lucas infrage. (Quelle: www1.wdr.de/…/birnen-bohnen-speck-100.html)
Vorsicht beim Wort „Speckbirne“: Es bezeichnet ein anderes Gericht, nämlich Birnen, die mit Speck umwickelt und mit Bohnenragout serviert werden. Als Einkaufsbegriff für den norddeutschen Eintopf taugt es nicht. (Quelle: br.de/radio/bayern1/speckbirne-100.html)
Wann ist Saison für Birnen, Bohnen und Speck?
Der Eintopf gehört in den Spätsommer und frühen Herbst. Praktisch heißt das: Ende August bis September, wenn Sommerbergamotten reif sind und Bohnen noch frisch vom Feld kommen. Stangenbohnen aus hiesigen Gärten und Feldern werden von Juli bis Oktober geerntet (Stand: November 2026). Genaue Tage sind eine Frage des Jahres. Weitere Saisondaten stehen im Saisonkalender. (Quelle: nordische-esskultur.de/birnen-bohnen-und-speck; bzfe.de/…/gruene-bohnen-vielseitig-zuberei…)
Wie lange müssen die Bohnen kochen?
Mindestens zehn Minuten. Grüne Bohnen enthalten das giftige Eiweiß Phasin, das erst durch hohe Temperaturen zerstört wird; sie dürfen nicht roh gegessen werden und sollten nicht nur gedünstet oder kurz gedämpft werden. In diesem Eintopf ist das kein Problem, denn die Bohnen garen ohnehin deutlich länger. (Quelle: bzfe.de/…/gruene-bohnen-vielseitig-zuberei…)
Rezept der Redaktion
Birnen, Bohnen und Speck mit Salzkartoffeln
Eintopf aus Räucherspeck, grünen Bohnen und kleinen festen Birnen, leicht gebunden und mit Petersilie bestreut.
- Menge
- 4 Portionen
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Garzeit
- 1 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 2 Std.
Zutaten
- 600 g durchwachsener Räucherspeck oder geräucherte Schweinebacke, am Stück
- 1,2 l Wasser
- 750 g grüne Bohnen (Brechbohnen)
- 2 Zweige Bohnenkraut
- 600 g kleine, feste Birnen (Kochbirnen oder feste, noch nicht weiche Tafelbirnen)
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 1 EL Mehl (Type 405)
- 3 EL kaltes Wasser
- 1 Bund glatte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- mittelscharfer Senf nach Geschmack
Zubereitung
- Den Speck in einem großen Topf mit 1,2 l kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten gar ziehen lassen. Nicht salzen, der Speck gibt selbst Salz ab.
- In der Zeit die Bohnen waschen, die Enden abbrechen, eventuelle Fäden abziehen und die Bohnen in 3 bis 4 cm lange Stücke brechen.
- Die Bohnen und das Bohnenkraut zum Speck geben und 25 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze mitkochen. Grüne Bohnen müssen mindestens 10 Minuten kochen, roh sind sie nicht genießbar.
- Die Birnen waschen. Bei kleinen Kochbirnen nur den Blütenansatz ausstechen und Stiel und Schale dranlassen; größere feste Tafelbirnen ungeschält vierteln und entkernen. Die Birnen auf die Bohnen legen und weitere 12 bis 15 Minuten garen, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind.
- Parallel die Kartoffeln schälen, in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen und abgießen.
- Speck und Birnen herausnehmen. Das Mehl mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Brühe rühren und 3 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist. Bohnenkraut entfernen, mit Pfeffer und nur bei Bedarf Salz abschmecken.
- Den Speck in Scheiben oder Würfel schneiden, mit Bohnen, Birnen und Kartoffeln anrichten, die gehackte Petersilie darüberstreuen. Senf dazu reichen.
Wie unterscheiden sich die Rezepte?
Ein „Originalrezept“ gibt es nicht; die Fassungen unterscheiden sich in Garzeit, Schnitt und Kartoffelbeigabe. Eine verbreitete Fassung für vier Personen nimmt 750 g Bohnen, 8 bis 10 Kochbirnen, 600 g durchwachsenen geräucherten Speck, 500 g festkochende Kartoffeln, vier Zweige Bohnenkraut und zwei Esslöffel Mehl zum Binden. Die Birnen kommen dort ganz, mit Schale und Stiel, aber ohne Blütenansatz, in den Topf. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/birnen_bohnen_speck)
Eine andere Fassung gart den Speck etwa eine Stunde, gibt dann die Bohnen mit Bohnenkraut für weitere 30 Minuten dazu und die Birnen für etwa 10 Minuten; das Fleisch ist Bauchspeck oder geräucherte Schweinebacke, Kasseler nur eine weniger traditionelle Alternative. Die Kartoffeln kochen manche gleich mit. Eine dritte achtelt die ungeschälten Birnen und gart die Kartoffeln im selben Topf. Unser Rezept liegt zwischen den Varianten. (Quelle: nordische-esskultur.de/birnen-bohnen-und-speck; slowfood.de/…/neues-aus-der-dienstagskueche-bi…)
Zum Essen greifen Kenner die Birnen am Stiel und kauen sie so weg; dazu gibt es Petersilie und, wer mag, Senf. Als Gegenstück im Winter dient Grünkohl, und süß-sauer gebrochen ist auch das Holsteiner Sauerfleisch. Warm und fruchtig, aber als Löffelgericht, ist auch die Fliederbeersuppe. (Quelle: nordische-esskultur.de/birnen-bohnen-und-speck)
Häufige Fragen
Kann man Kasseler statt Speck nehmen?
Ja, es gilt aber als weniger traditionell als geräucherter Bauchspeck oder geräucherte Schweinebacke (Nordische Esskultur: nordische-esskultur.de/birnen-bohnen-und-speck).
Muss man die Birnen schälen?
Nein. Kleine Kochbirnen kommen mit Schale und Stiel in den Topf, nur der Blütenansatz wird entfernt; größere Birnen werden ungeschält geachtelt und entkernt (schleswig-holstein.de/…/birnen_bohnen_speck).