Holsteiner Katenschinken

Holsteiner Katenschinken ist ein roher, trocken gepökelter und langsam kalt geräucherter Schweineschinken mit Knochen, der in ganz Schleswig-Holstein hergestellt wird. Der Name ist seit 2012 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen, und zwar gemeinsam mit drei weiteren Namensformen: Holsteiner Schinken, Holsteiner Katenrauchschinken und Holsteiner Knochenschinken (Quelle: eur-lex.europa.eu/…/2012R0076). Welche anderen Namen aus dem Land geschützt sind, zeigt die Übersicht zum EU-Herkunftsschutz.

Woher kommt der Name „Katenschinken“?

Der Name verweist auf die Räucherkate. In Schleswig-Holstein war lange das „Hallenhaus“ verbreitet, ein Haustyp ohne Schornstein, in dem Schinken und andere Fleischwaren im Rauch der offenen Feuerstelle hingen. Nach seinem Muster sind auch die Räucherkaten gebaut, und mit ihnen ist das Kalträuchern des Holsteiner Schinkens groß geworden (Quelle: eur-lex.europa.eu/…/HTML). Eine historische Kate ist trotzdem keine Pflicht: Geräuchert wird heute sowohl in alten Räucherkaten als auch in modernen Räucherkammern.

Wie wird Holsteiner Katenschinken hergestellt?

Die Herstellung folgt einer festen Reihenfolge (Quellen: eur-lex.europa.eu/…/HTML und eur-lex.europa.eu/…/HTML):

1. Zuschnitt: Der Schinken wird rund geschnitten („Hamburger Rundschnitt“); Schlossknochen und Röhrenknochen bleiben im Schinken.
2. Trockenpökeln: Die Schinken werden von Hand gesalzen und bei konstant niedriger Temperatur 3 bis 8 Wochen im Pökelraum gelagert, dabei wöchentlich von Hand umgesalzen.
3. Brennen und Trocknen: Nach der Salzung werden die Schinken abgebürstet oder abgespült und in kontrollierter Kühlung „nachgebrannt“ – in dieser Phase reift der Schinken. Vor dem Räuchern trocknet die Oberfläche ab.
4. Kalträuchern: Geräuchert wird langsam und kalt über überwiegend Buchenholz. Der Räuchervorgang kann mehrere Wochen dauern.
5. Reifen: Von der Warenannahme bis zur Reifung des ganzen Schinkens vergehen mindestens 4 Monate, und all das findet im Gebiet statt.

Kalt heißt beim Katenschinken: Der aufsteigende Buchenrauch wird nicht wärmer als 25 Grad Celsius (Quelle: schleswig-holstein.de/…/katenschinken).

Warum „überwiegend“ Buchenholz und nicht nur Buche?

Ursprünglich war Buchenholz ohne Einschränkung vorgeschrieben. 2017 wurde die Produktbeschreibung geändert: Seitdem heißt es „überwiegend Buchenholz (mindestens 75 %)“. Der Grund ist praktisch: Sägewerke und Holzlieferanten können reines Buchenholz nicht garantieren, oft sind Erle oder Hasel darunter, sogenanntes Knickholz. Mit mindestens 75 Prozent Buche bleibt der typische Geschmack erhalten (Quelle: eur-lex.europa.eu/…/HTML).

Was darf hinein – und was nicht?

Erlaubt sind Schweineschinken, Rauch, Salz, Salpeter, Nitritpökelsalz und Gewürze. Der fertige Schinken wiegt je nach Schweinerasse etwa 7,5 bis 19 Kilogramm; der Wassergehalt darf höchstens 68 Prozent betragen (Quellen: eur-lex.europa.eu/…/HTML und eur-lex.europa.eu/…/HTML).

Woher die Schweine kommen, regelt der Schutz dagegen nicht: Verwendet werden Hinterkeulen von Schweinen beliebiger Herkunft (Quelle: eur-lex.europa.eu/…/HTML). „Holsteiner“ bezieht sich also auf die Verarbeitung im Land, nicht auf das Tier.

Wie schmeckt Holsteiner Katenschinken?

Der Anschnitt ist rot mit leichter Marmorierung, Duft und Geschmack erinnern an Naturrauch, vor allem Buche; das Fett schmeckt leicht nussig, das Fleisch ist geschmeidig und fest (Quelle: eur-lex.europa.eu/…/HTML). Verkauft wird er ganz, zugeschnitten oder als im Vakuum gereifte Teilstücke: Pape, Kappe, Blume oder in Scheiben.

Pape, Kappe, Blume – welches Stück wofür?

Die Teilstücke unterscheiden sich vor allem im Fettanteil (Quelle: holsteinerkatenschinken.de/herstellung):

Wer Speck für Birnen, Bohnen und Speck oder den Grünkohl sucht, ist mit durchwachsenen Stücken besser bedient; für den Spargelteller im Mai greift man zur Pape. Wann Spargel in Schleswig-Holstein Saison hat, steht im Saisonkalender.

Was unterscheidet ihn von anderen Rohschinken?

Zwei Merkmale fallen im Vergleich auf: der Knochen und das Holz. Schwarzwälder Schinken ist ein Rohschinken ohne Knochen, geräuchert über Tannen- und Fichtenholz (Quelle: schwarzwaelder-schinken-verband.de). Beim Holsteiner bleiben Schloss- und Röhrenknochen drin, und geräuchert wird überwiegend über Buche (Quelle: eur-lex.europa.eu/…/HTML). Parmaschinken wiederum wird mit Meersalz gesalzen und an der Luft gereift (Quelle: prosciuttodiparma.com/en/making-parma-ham) – ein Räucherschritt kommt dort nicht vor.

Woran erkennt man echten Holsteiner Katenschinken?

Am geschützten Namen in Verbindung mit dem EU-Zeichen für die geschützte geografische Angabe. Den Namen dürfen nur Betriebe verwenden, die die Produktbeschreibung einhalten und sich kontrollieren lassen; eine Mitgliedschaft in der Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller ist dafür nicht nötig (Quellen: schleswig-holstein.de/…/250512_geoschutz und eur-lex.europa.eu/…/HTML).