Rote Grütze

Was ist Rote Grütze?

Rote Grütze ist ein Dessert aus roten Beerenfrüchten, das leicht gezuckert und gebunden wird. Sie wird „traditionell aus roten Beerenfrüchten zubereitet, leicht gezuckert und mit Speisestärke, Gries oder Sago gebunden“ zubereitet. Serviert wird sie meist als Nachtisch mit kalter Milch oder Vanillesoße. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/rote_gruetze)

Das Dessert gehört nicht allein zu Schleswig-Holstein: „Ob in Norddeutschland oder in Skandinavien“, sei es in den Sommermonaten ein Muss. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/rote_gruetze)

Wie heißt Rote Grütze auf Plattdeutsch?

Auf Plattdeutsch heißt sie „Rode Grütt“; mündlich belegt ist die Form auf der Stader Geest. Weitere Küchenwörter finden Sie im Glossar. (Quelle: plattmakers.de/de/13589/Rode-Gr%C3%BCtt)

Welche Früchte gehören hinein?

Es gibt keine vorgeschriebene Mischung. Ein Landesrezept des LandFrauenVereins Probsteierhagen nimmt für vier Personen 1 kg „Gartenfrüchte“, als Beispiele sind Erdbeeren oder Kirschen genannt. Die jüngere Küche des Landes hält es mit der Zubereitung „nicht ganz so dogmatisch“ und verwendet auch andere Früchte: grüne Stachelbeeren, Pfirsiche, Ananas oder Bananen für die grüne und die gelbe Grütze. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/rote_gruetze)

Die dänische Rødgrød wird mit Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren und Kirschen gekocht. Unsere Mischung im Rezept folgt dieser Aufzählung; wichtiger als die Sorten ist ein Gegengewicht säuerlicher Früchte (Johannisbeeren, Sauerkirschen) zu den süßen. (Quelle: lex.dk/r%C3%B8dgr%C3%B8d)

Stärke, Grieß oder Sago: Womit bindet man?

Alle drei sind üblich, keine ist vorgeschrieben: Speisestärke, Gries und Sago stehen nebeneinander. Das Landesrezept bindet mit vier Esslöffeln angerührter Speisestärke: Früchte mit Zucker und Vanillezucker kurz aufkochen, andicken, nochmals aufkochen und erkalten lassen. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/rote_gruetze)

Auch ein Rezept auf Saftbasis ist gängig: Es rührt für 1 Liter Fruchtsaft 60 g Speisestärke an und gibt 600 g Tiefkühlbeeren dazu. Weil Saft- und Fruchtanteil von Rezept zu Rezept verschieden sind, gibt es keinen allgemeinen Umrechnungsschlüssel zwischen Stärke und Sago. Wer Sago verwenden will, folgt am besten der Anleitung auf der Packung. (Quelle: in-form.de/…/rote-gruetze-mit-vanillesosse)

Welcher Saft eignet sich?

Beim Saft empfiehlt sich Direktsaft: Nur er ist zu 100 Prozent aus Obst gewonnen, Nektaren oder Fruchtmischungen wird oft Zucker zugesetzt. Das erklärt, warum zwei Rezepte mit gleicher Zuckermenge sehr unterschiedlich süß ausfallen können; im Zweifel zuerst abschmecken, dann zuckern. (Quelle: in-form.de/…/rote-gruetze-mit-vanillesosse)

Mit Milch, Sahne oder Vanillesoße?

Alle drei Begleiter sind in Schleswig-Holstein üblich: Die erkaltete Grütze wird mit Milch, Sahne oder Vanillesoße serviert, am häufigsten mit kalter Milch oder Vanillesoße. Eine Vanillesoße ist also nicht zwingend, macht aus dem Dessert aber eine Nachspeise mit Gewicht. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/rote_gruetze)

Für die Soße gibt es einen schnellen und einen aufwendigen Weg. Der schnelle Weg kocht Milch mit Vanillepuddingpulver und Vollrohrzucker, rührt gemahlene Vanille ein, lässt die Soße unter gelegentlichem Umrühren abkühlen, damit sich keine Haut bildet, und hebt halbsteif geschlagene Sahne unter. Unser Rezept bindet die Soße dagegen mit Eigelb und verzichtet auf Pulver. (Quelle: in-form.de/…/rote-gruetze-mit-vanillesosse)

In Dänemark gehört die kalte Sahne dazu. „Rødgrød med fløde“ (mit Sahne) ist eine klassische dänische Sommerspeise, zu der kalte Sahne oder Milch serviert wird. (Quelle: lex.dk/r%C3%B8dgr%C3%B8d)

Gibt es eine Verbindung zur dänischen Rødgrød?

Ja, als Verwandtschaft der Speisen, nicht als belegte Entlehnung. Welches Land das Dessert zuerst kannte und wer es von wem übernahm, ist nicht geklärt. Belegt ist die dänische Geschichte: Im 17. Jahrhundert wurde Rødgrød noch ohne Beeren zubereitet, hauptsächlich aus Rotwein, mit Reismehl, Zucker, Kardamom, Zimt, Sukkade, Mandeln und Zitrone. Schon die Zutatenliste zeige, dass sie eine Speise der Oberschicht war. (Quelle: lex.dk/r%C3%B8dgr%C3%B8d)

Die Beerenversion kam in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts auf: Mit dem verbreiteten gusseisernen Herd und dem billigen Rübenzucker wurde der Rotwein durch rote Beeren ersetzt, besonders durch Kirschen. Rødgrød mit Kirschen gehörte zu den Festen auf dem Land und wurde besonders bei Hochzeiten in großen Bratformen aufgetragen und portionsweise mit Sahne ausgegeben. Diese Datierung gilt für Dänemark, nicht für die deutsche Begriffsgeschichte. (Quelle: lex.dk/r%C3%B8dgr%C3%B8d)

Wie koche ich Rote Grütze selbst?

Das Rezept stammt von der Redaktion. Der Kniff: Härtere Früchte (Johannisbeeren, Kirschen) werden kurz im gezuckerten Saft gegart, empfindliche (Himbeeren, Erdbeeren) kommen erst nach dem Binden hinein und behalten so Form und Farbe. Die Grütze braucht mindestens drei Stunden im Kühlschrank und wird beim Abkühlen noch fester. Ein warmes Gegenstück aus Beeren ist die Fliederbeersuppe; zum Süßen und Sattmachen nach dem Essen passt in der Region auch der Mehlbüdel; weitere Rezepte stehen in der Übersicht der Gerichte.

Was ist mit Tiefkühlbeeren?

Tiefkühlbeeren sind ein verbreiteter Ersatz außerhalb der Saison. Sie werden unaufgetaut erst unter den bereits gebundenen Saft gerührt, nachdem der Topf vom Herd genommen wurde. In unserem Rezept machen Sie es genauso mit Himbeeren und Erdbeeren; tiefgekühlte Johannisbeeren und Kirschen kommen direkt in den kochenden Saft und brauchen etwa eine Minute länger. (Quelle: in-form.de/…/rote-gruetze-mit-vanillesosse)