Gerichte
Labskaus
Roter Kartoffelstampf mit Pökelfleisch: das Seemannsgericht, das keine Stadt für sich allein beanspruchen kann.
Was ist Labskaus?
Labskaus ist ein norddeutsches Gericht aus Kartoffeln, zerkleinertem Pökel- oder Rindfleisch, Zwiebeln und Roter Bete, das mit Spiegelei, Matjes oder Rollmops und Gewürzgurke serviert wird. Der Kern ist ein Brei aus gepökeltem Rindfleisch, eingelegter Roter Bete, Zwiebeln und Kartoffeln, im Geschmack einem sehr kräftigen Kartoffelmus ähnlich. (Quelle: hamburg.de/…/restaurants-labskaus-313168)
Heute gilt es als traditionell norddeutsches Gericht, ursprünglich war es aber für Seeleute gedacht. Ein Rezept aus Schleswig-Holstein verwendet 500 g gepökeltes Rindfleisch und 200 g gepökeltes Schweinefleisch, dazu Kartoffeln, Zwiebeln, Matjesfilets und geraspelte Rote Bete. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/deftiges)
Woher kommt Labskaus wirklich?
Labskaus ist ein Seemannsgericht, weil es aus haltbaren Vorräten entsteht. Sein Ursprung liegt in der Seefahrt des 18. Jahrhunderts: Pökelfleisch verdarb auf langen Reisen nicht, und der Smutje, der Schiffskoch, musste mit lange haltbaren Lebensmitteln auskommen, weil es an Bord keine Möglichkeit gab, Frisches aufzubewahren. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/deftiges; hamburg.de/…/restaurants-labskaus-313168)
Ein Erfinder oder ein genaues Datum ist nicht überliefert. In England wird erstmals ein Seemannsgericht erwähnt, das dem heutigen Labskaus bereits sehr ähnelte und hauptsächlich aus püriertem Pökelfleisch bestand; in der deutschen Literatur taucht das Gericht Ende des 19. Jahrhunderts erstmals auf. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/deftiges)
Labskaus ist ein Eintopfgericht der Seeleute aus Pökelfleisch, Stockfisch oder Hering, Kartoffeln und weiteren Zutaten, durch den Fleischwolf gedreht. Im Deutschen ist das Wort aus dem Niederdeutschen belegt (19. Jahrhundert). (Quelle: dwds.de/wb/Labskaus)
Stimmt die Geschichte mit den ausfallenden Zähnen?
Erzählt wird, das Fleisch sei püriert serviert worden, weil Obst auf langen Reisen fehlte und Seeleuten durch den Vitaminmangel die Zähne schmerzten oder ausfielen. Das ist eine überlieferte Deutung, keine gesicherte Entstehungsgeschichte. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/deftiges)
Was bedeutet der Name?
Die Herkunft des Wortes ist ungeklärt. Das Etymologische Wörterbuch hält eine Entlehnung aus dem englischen „lobscouse“ für möglich, das dasselbe Gericht bezeichnet. (Quelle: dwds.de/wb/Labskaus) Zwei weitere Deutungen kursieren: ein englischer Ursprung mit der Bedeutung „Speise für Flegel“ oder ein norwegischer mit der Bedeutung „leicht zu Kauendes“. Beide lassen sich nicht sicher nachweisen. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/deftiges)
Kiel, Lübeck oder Hamburg: Wer hat es erfunden?
Keine Stadt kann Labskaus für sich allein beanspruchen. Es ist „kein original Hamburger Gericht“, dort weder erfunden worden noch wird es ausschließlich dort zubereitet. Gegessen wird es in ganz Norddeutschland und in Teilen Skandinaviens. (Quelle: hamburg.de/…/restaurants-labskaus-313168)
Auch in Lübeck gehört Labskaus zur Seefahrertradition und gilt als „typisches Seemannsgericht“: ein Kartoffelgericht mit Pökelfleisch, Salzhering, Spiegelei und Roter Bete. (Quelle: luebeck-tourismus.de/…/schiffergesellschaft)
Gehören Rote Bete, Matjes und Spiegelei dazu?
Das hängt vom Haus ab: Es gibt „nicht das eine richtige Rezept“. Besonders heiß wird gestritten, ob der Matjes untergemischt oder getrennt serviert wird. Wer behauptet, es gehe nur auf eine Art, ist „ein Scharlatan oder ein Kleingeist“. (Quelle: hamburg.de/…/restaurants-labskaus-313168)
Die Rote Bete wird häufig untergemengt, kann aber auch ganz entfallen und als Garnierung dienen, neben Rollmops, Spiegelei und fächerförmig geschnittener Salzgurke. Ein durchgehend roter Stampf ist damit kein Echtheitsmerkmal. Mehr zu Matjes aus Schleswig-Holstein steht im Beitrag zum Glückstädter Matjes. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/deftiges)
Wie wird Labskaus serviert, und was ist mit dem Rum?
Rollmops, Spiegelei und eine als Fächer geschnittene Salzgurke kommen auf den Teller, in die Mitte des Labskaus-Hügels wird eine Delle gedrückt und mit einem Esslöffel Rum gefüllt. Der Rum gehört zu dieser Servierweise, nicht zum Standard aller Rezepte. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/deftiges)
Spiegelei und Fisch als Auflage kennt auch ein ganz anderes Gericht der Region: Das Holsteiner Schnitzel bekommt ebenfalls ein Spiegelei, dazu Sardellen und Kapern. (Quelle: kuechengoetter.de/…/holsteiner-schnitzel-2282)
Ist Labskaus nur etwas für Hartgesottene?
Viele Menschen haben eine schlechte Meinung von Labskaus, obwohl nur die wenigsten es je gegessen haben. Gut zubereitet und mit Matjes, Gewürzgurke und Spiegelei schmeckt es „sogar richtig gut“, ist eher Hausmannskost als Nouvelle Cuisine und nichts für Vegetarier. Wie andere ehemalige „Arme-Leute-Essen“ wie Matjes oder Lachs erlebt es eine Renaissance. (Quelle: hamburg.de/…/restaurants-labskaus-313168)
Pökelfleisch oder Corned Beef?
Ursprünglich wurde Labskaus mit gepökeltem Rindfleisch zubereitet. Das ist heute schwer zu bekommen, am einfachsten greift man auf „Blechochsen“ zurück, also Corned Beef aus der Dose. Eine Dose von rund 340 g reicht für 500 g Kartoffeln. (Quelle: hamburg.de/…/restaurants-labskaus-313168)
Zwei veröffentlichte Rezepte im Vergleich:
| Landesportal Schleswig-Holstein | hamburg.de | |
|---|---|---|
| Fleisch | 500 g Pökelrind, 200 g Pökelschwein | 1 Dose Corned Beef (ca. 340 g) |
| Kartoffeln | 1 kg Pellkartoffeln | 500 g mehligkochend |
| Rote Bete | 500 g, geraspelt untergemengt oder als Garnierung | aus dem Glas |
| Fisch | 2 Matjesfilets im Stampf | Matjesfilets |
(Quelle: schleswig-holstein.de/…/deftiges; hamburg.de/…/restaurants-labskaus-313168)
Unser Rezept unten folgt dem pragmatischen Weg mit Corned Beef. Wer gepökeltes Rindfleisch beim Metzger bekommt, kocht es in Brühe gar, dreht oder hackt es fein und nimmt es statt des Corned Beef. Ähnlich deftig sind Holsteiner Sauerfleisch und der Steckrübeneintopf Lübecker National. Wer Fisch mag, probiert dazu die Büsumer Krabbensuppe.
Wie koche ich Labskaus zu Hause?
Das Rezept stammt von der Redaktion, mit Mengen, die für vier Personen satt machen. Der Stampf soll cremig bleiben, aber nicht zerfließen: Lieber am Ende noch einen Löffel Kartoffelwasser zugeben, als zu früh zu viel. Mehligkochende Kartoffeln binden besser als festkochende.
Rezept der Redaktion
Labskaus mit Spiegelei und Rollmops
Labskaus aus Kartoffeln, Corned Beef und Roter Bete, serviert mit Spiegelei, Rollmops und Gewürzgurke.
- Menge
- 4 Portionen
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Garzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
Zutaten
- 800 g mehligkochende Kartoffeln
- 340 g Corned Beef (1 Dose)
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 2 EL Butterschmalz oder Butter
- 250 g gegarte Rote Bete (vakuumiert oder aus dem Glas), dazu 3 EL vom Saft
- 1 EL Gurkenwasser aus dem Glas
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 4 Eier
- 4 Rollmöpse
- 4 Gewürzgurken
Zubereitung
- Kartoffeln schälen, vierteln und in gut gesalzenem Wasser in 20 bis 25 Minuten gar kochen. Eine Tasse Kochwasser aufheben, Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen.
- Zwiebeln fein würfeln und in 1 EL Butterschmalz bei mittlerer Hitze in etwa 8 Minuten goldgelb dünsten.
- Corned Beef mit einer Gabel zerzupfen, zu den Zwiebeln geben und 3 Minuten mitbraten, bis es sich auflöst.
- 150 g Rote Bete fein würfeln. Die restlichen 100 g in dünne Streifen schneiden und für die Garnitur beiseitelegen.
- Kartoffeln im Topf grob zerstampfen, die Corned-Beef-Zwiebel-Mischung, die gewürfelte Rote Bete und den Rote-Bete-Saft unterrühren. So viel heißes Kartoffelwasser zugeben (etwa 100 bis 150 ml), dass ein cremiger, noch stückiger Stampf entsteht.
- Mit Gurkenwasser, Muskat, Pfeffer und nach Bedarf Salz abschmecken (Corned Beef ist schon salzig) und bei kleiner Hitze warm halten.
- Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Eier als Spiegeleier braten.
- Labskaus auf vier Tellern anrichten, je ein Spiegelei daraufsetzen, Rote-Bete-Streifen, einen Rollmops und eine Gewürzgurke danebenlegen.
Welche Abwandlungen gibt es?
Der Matjes kann im Stampf mitgebraten werden, so im Rezept aus Schleswig-Holstein, oder getrennt neben dem Teller liegen. Die Rote Bete lässt sich auch nur als Garnierung verwenden, und statt reinem Rind kommen gepökeltes Rind und Schwein gemischt in den Topf. Wer Fisch untermischt, schneidet zwei Matjesfilets klein und brät sie mit den Zwiebeln an. (Quelle: schleswig-holstein.de/…/deftiges)
Weitere Gerichte der Region finden sich in der Übersicht der Gerichte.
Häufige Fragen
Ist Labskaus ein Fischgericht?
Nicht im Kern. Die Grundlage sind Kartoffeln und Fleisch; Fisch kommt als Beilage dazu oder wird untergemischt. Darüber, ob der Matjes untergemischt oder extra serviert wird, wird heftig gestritten (Quelle: hamburg.de/…/restaurants-labskaus-313168).
Warum ist Labskaus rot?
Die Farbe stammt von der Roten Bete, die untergemischt wird. Manche Rezepte setzen sie nur als Garnierung ein, dann bleibt der Stampf heller (Quelle: schleswig-holstein.de/…/deftiges).