Lübecker Marzipan

Lübecker Marzipan ist Marzipan, das in Lübeck und angrenzenden Teilen von Stockelsdorf und Bad Schwartau nach festen Mischungsregeln hergestellt wird. Der Name ist eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.), eingetragen mit der Verordnung (EG) Nr. 1263/96 vom 1. Juli 1996 (Quellen: eur-lex.europa.eu/…/1996R1263, publikationen.sachsen.de/…/57031). Welche anderen Namen aus Schleswig-Holstein geschützt sind, zeigt die Übersicht zum EU-Herkunftsschutz.

Was ist Marzipanrohmasse?

Alles beginnt mit der Rohmasse. Marzipanrohmasse ist eine Masse aus blanchierten Mandeln mit höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit und höchstens 35 Prozent zugesetztem Zucker. Bezogen auf diese Feuchtigkeit muss sie mindestens 48 Prozent Mandeltrockenmasse und mindestens 27 Prozent Mandelöl enthalten. Bittere Mandeln dürfen bis zu 12 Prozent des Mandelgewichts ausmachen (Quelle: deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/…/leitsaetze_oelsamen_barrierefrei…).

Aus dieser Rohmasse wird durch „Anwirken“ mit weiterem Zucker das eigentliche Marzipan. Marzipan ist Rohmasse oder eine Mischung aus Rohmasse und höchstens der gleichen Menge Zucker; Edelmarzipan enthält mindestens 70 Masseteile Rohmasse (Quelle: deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/…/leitsaetze_oelsamen_barrierefrei…).

Was verlangt der Name „Lübecker Marzipan“?

Für Lübecker Marzipan gelten strengere Verhältnisse als für gewöhnliches Marzipan. Lübecker Marzipan enthält 70 Teile Rohmasse und 30 Teile Zucker, Lübecker Edelmarzipan 90 Teile Rohmasse und 10 Teile Zucker. Hergestellt wird es aus frisch geschälten süßen Mandeln mit Zucker und Würzstoffen; Früchte, Fruchtpasten oder Nüsse dürfen hinzukommen (Quelle: publikationen.sachsen.de/…/57031).

Ein wichtiger Unterschied: Für Marzipan und Edelmarzipan allgemein ist der Mandelanteil rechtlich nicht festgelegt; rechtlich bindende Vorgaben zur Zusammensetzung gibt es nur für „Lübecker Marzipan“ – und auch dort ist nicht der Mandelanteil vorgeschrieben, sondern der Anteil an Rohmasse (Quelle: lebensmittelklarheit.de/…/welche-vorgaben-gibt-es-fuer-ede…).

Heißt 70:30, dass 70 Prozent Mandeln drin sind?

Nein, und das ist der häufigste Irrtum. Die erste Zahl bezeichnet die Rohmasse, die ihrerseits schon bis zu 35 Prozent Zucker enthalten darf (Quelle: deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/…/leitsaetze_oelsamen_barrierefrei…). Rechnet man mit diesem Höchstwert, kommt ein Lübecker Marzipan 70:30 auf bis zu 0,7 × 35 + 30 = 54,5 Prozent zugesetzten Zucker, Edelmarzipan 90:10 auf bis zu 41,5 Prozent. Gerechnet ist das mit dem zulässigen Höchstwert; der tatsächliche Wert hängt von der verwendeten Rohmasse ab.

Ebenso gilt für Angaben wie „100:0“, die manche Lübecker Hersteller verwenden: Ein Marzipan „100:0“ wie das von Niederegger besteht zu 100 Prozent aus Rohmasse, ohne weiteren Zucker – die Rohmasse selbst enthält aber Mandeln und Zucker (Quelle: niederegger.de/marzipan/handwerkskunst).

Wurde Marzipan in Lübeck erfunden?

Nein. Die bekannte Erzählung, Marzipan sei während einer Hungersnot im Jahr 1407 in Lübeck erfunden worden, um die Stadtbevölkerung zu ernähren, ist eine Legende: Mandeln und Rohrzucker waren wertvolle Importware, kein Notvorrat. Der Ursprung des Marzipans liegt im Orient; das deutsche Wort geht auf das italienische „marzapane“ zurück (Quelle: journals.sub.uni-hamburg.de/…/3363).

Belegt ist dagegen eine lange Lübecker Geschichte: Die erste schriftliche Erwähnung von Marzipan in der Stadt stammt aus einer Lübecker Zunftordnung von 1530, und um 1600 wurde Marzipan als wertvolles Konfekt auf den Hansetagen in Lübeck gereicht. Zur eigentlichen „Marzipanstadt“ wurde Lübeck wohl erst um 1800 (Quelle: journals.sub.uni-hamburg.de/…/3363).

Wer stellt Lübecker Marzipan her?

Mehrere Betriebe in Lübeck und im Umland. Am 14. August 1974 gründeten acht Lübecker Marzipanhersteller einen Verein zum Schutz der Bezeichnung (Quelle: luebecker-marzipan.org/verein). Der bekannteste Name ist Niederegger, 1806 von Konditormeister Johann Georg Niederegger gegründet (Quelle: niederegger.de/geschichte).

Was hat Marzipan mit der Holsteiner Küche zu tun?

Lübecker Marzipan gehört zu den Spezialitäten, die für Schleswig-Holstein stehen – die Landesregierung nennt es „identitätsstiftend“ (Quelle: schleswig-holstein.de/…/250512_geoschutz). Auf dem Tisch steht es meist als Konfekt; als Nachtisch aus der Landküche ist die Rote Grütze bodenständiger. Wer ein herzhaftes Lübecker Gericht sucht, findet es im Lübecker National.