Glückstädter Matjes

Glückstädter Matjes ist mild gesalzener Hering, der in Glückstadt an der Elbe nur mit Salz im Fass an der eigenen Gräte reift und danach von Hand filetiert wird. Der Name ist seit 2015 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen – durch die Durchführungsverordnung (EU) 2015/823 (Quelle: eur-lex.europa.eu/…/2015R0823). Er ist damit einer von fünf geschützten Namen aus Schleswig-Holstein (siehe EU-Herkunftsschutz).

Was ist Matjes überhaupt?

Matjes ist keine eigene Fischart, sondern eine Zubereitung von Hering. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs ist Matjes Hering ohne äußerlich erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen, mild gesalzen – in der Regel mit weniger als 6 Prozent Kochsalz im Fischgewebewasser – und durch körpereigene Enzyme an der Gräte reift. Das Heringsfett im essbaren Teil der Rohware muss im Mittel mindestens 12 Prozent betragen (Quelle: deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/…/05_leitsaetze__fuer_fisch_und_fi…).

Oft ist vom „jungfräulichen“ Hering die Rede. Gemeint ist Hering, der in dieser Fangsaison noch keine Milch und keinen Rogen gebildet hat (Quelle: fischinfo.de/…/5073-f). Der Name leitet sich vom niederländischen „Meisjes“ für Mädchen ab (Quelle: geschichte-s-h.de/sh-von-a-bis-z/m/matjes).

Wie wird Glückstädter Matjes hergestellt?

Die geschützte Produktbeschreibung legt den Ablauf fest (Quelle: eur-lex.europa.eu/…/PDF):

1. Rohware: ausschließlich Hering (Clupea harengus), üblicherweise aus der zentralen und nördlichen Nordsee. Ausgewählt werden Fänge aus der Zeit von Ende Mai bis Anfang Juli, wenn die Tiere genug Fett haben und noch keinen erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen. Die Fische werden direkt nach dem Fang unbearbeitet tiefgefroren.
2. Kehlen: Nach dem Auftauen werden die Innereien so entfernt, dass die enzymhaltigen Teile der Bauchspeicheldrüse rund um Darm und Pylorusanhänge im Fisch bleiben.
3. Reifen: Die Heringe werden nur mit Salz in Fässer gelegt und reifen mit ihren körpereigenen Enzymen an der Gräte zu Matjes.
4. Filetieren: Die Gräten werden in Handarbeit gezogen.

Als Zutaten erlaubt sind nur Hering und Salz, ohne weitere Hilfsmittel für Reifung, Färbung, Geschmack oder Konservierung. Zerlegung, Reifung und die Verarbeitung zu Filets müssen im Gebiet der Stadt Glückstadt stattfinden. Wo der Hering gefangen wird, ist nicht vorgeschrieben (Quelle: eur-lex.europa.eu/…/PDF).

Woran erkennt man ihn?

Die Filets sind fettglänzend hell-grau-braun, oben durch die Haut silbern gezeichnet, und die Unterseite ist durch die Reifung an der Gräte rötlich markiert. Ein Filet wiegt je nach Hering zwischen 30 und 50 Gramm und ist 14 bis 17 Zentimeter lang. Im Biss ist Glückstädter Matjes weich und zart, ohne matschig zu werden, mit milder Salznote (Quelle: eur-lex.europa.eu/…/PDF).

Reift Glückstädter Matjes anders als holländischer?

Das wird gern erzählt, stimmt aber nicht. Die Geschichte von der besonderen „enzymischen Reife“ des Glückstädter Matjes ist eine Legende: Der für die Fermentation verantwortliche Darmrest bleibt beim Kehlen immer im Fisch, in Glückstadt wie in den Niederlanden (Quelle: geschichte-s-h.de/sh-von-a-bis-z/m/matjes). Was den Glückstädter Matjes rechtlich ausmacht, ist die Verarbeitung vor Ort nach den Regeln der Produktbeschreibung – Hering, Salz, Handarbeit.

Die Rohware kommt heute größtenteils gefroren per Lkw aus den Niederlanden oder Dänemark nach Glückstadt; „landgekehlt und landgesalzen“ wird sie dann in der Stadt (Quelle: geschichte-s-h.de/sh-von-a-bis-z/m/matjes).

Seit wann gibt es Heringsfischerei in Glückstadt?

Seit 1893. Am 26. Oktober 1893 wurde die Glückstädter Heringsfischerei AG mit einem Gründungskapital von 300.000 Mark ins Handelsregister eingetragen; die ersten vier Segellogger stachen 1894 in See (Quelle: detlefsen-museum.de/…/heringsfischerei-in-glueckstadt). Am 15. Juli 1894 landete der Logger „Tümmler“ nach acht Wochen Fangreise mit 150 Kantjes – Heringsfässern – zum ersten Mal Matjes in Glückstadt an (Quelle: eur-lex.europa.eu/…/PDF).

An Bord wurde damals sofort verarbeitet. Die gesalzenen Heringe kamen in Kantjes, je nach Größe etwa 600 bis 1.000 Stück pro Fass. Das Verhältnis von Fisch zu Salz lag beim hart gesalzenen Salzhering bei 5:1, beim mild gesalzenen Matjes bei 9:1 (Quelle: detlefsen-museum.de/…/heringsfischerei-in-glueckstadt).

Das Ende kam mit dem Zusammenbruch der Heringsbestände: 1969 mussten alle deutschen Loggerflotten Konkurs anmelden; die Glückstädter Gesellschaft wurde noch bis 1976 weitergeführt (Quelle: geschichte-s-h.de/sh-von-a-bis-z/m/matjes).

Wann sind die Glückstädter Matjeswochen?

Die Matjeswochen sind das Fest zum Saisonbeginn und finden seit 1968 statt (Quelle: glueckstadt-tourismus.de/…/die-geschichte-der-matjeswochen). Die 59. Glückstädter Matjeswochen liefen vom 11. bis 14. Juni 2026; der offizielle „Matjesbiss“ war um 17 Uhr, ab 18 Uhr gab es den ersten Matjes der Saison (Quelle: glueckstadt.de/…/Matjeswochen). Stand: November 2026.

Wie isst man Glückstädter Matjes?

Meist kalt: im Brötchen, auf Schwarzbrot oder als Tellergericht mit Beilagen und Saucen (Quelle: eur-lex.europa.eu/…/PDF). Gut passen Pellkartoffeln, Zwiebelringe und etwas saure Sahne; wann was aus dem Land frisch zu haben ist, zeigt unser Saisonkalender. Hering in anderer Form spielt auch beim Labskaus eine Rolle, das oft mit Rollmops serviert wird.